ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:
- 110g trockener Risottoreis
- 400g Cocktailtomaten
- 30g Parmezzano oder Hefeflocken (vegetarische Variante: 2 EL geriebener Sbrinz oder Parmesan)
- 1/2 - 1 Bund Basilikum
- 1 TL Cashewmus
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Rapsöl
- 400ml Gemüsebrühe (2TL Instant)
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Für das Pesto: Basilikum waschen, trocken schütteln und mit 3 - 4 EL brühe, 1 EL Parmezzano, Cashewmus, Salz und Pfeffer pürieren
- Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und kleinschneiden
- Tomaten halbieren
- Öl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen
- Zwiebelwürfel, Knoblauch und Reis darin ca. 5 Minuten glasig dünsten (und ev. mit Weisswein ablöschen)
- Danach immer wieder etwas Brühe hinzugeben und auf niedriger Stufe 20 - 25 Minuten unter regelmässigem Rühren garen
- Tomaten mit Pesto unter das Risotto heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1EL Parmezzano drüberstreuen
Originalrezept aus Lunch to go (abgeändert)